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野菜は東南アジアで栽培されているトップクラスの種類を誇ります。タイ人はよく野菜を食べます。ソムタム(パパイヤサラダ)、トゥア・ファック・ヤーオ、キャベツ、レタスなどをポリポリ食べます。そしていろんな食物にのせたりします。
 「フルーツ・カービング」をご存じでしょうか。タイ料理の盛り付け、フルーツの盛り付けは芸が細かく見事に彫刻したニンジン、大根、パパイヤなどがあります。タイ人は手先が器用だから出来るとだけ感心せずにバンコク市内にカービング教室もあるそうなので在タイ中に習ってお客様のもてなし料理に飾ってみてはいかがでしょうか。
● プリック・キーヌー (唐辛子)
  ナス科の一年草。日本人がタイ料理を最初に食べたときあまりの辛さに飛び上がる犯人がこれ。色も緑で赤い唐辛子ばかり注意を払っているとこれにやられる。最高に辛い内に入る。

● プリック・ユワック (シシトウ)
  唐辛子の一種で年中ある。日本にあるものより色がうすく味も少し辛い。

● プリック・チー・ファー・ルアン (タカノツメ)
 

チーは指す、ファーは空、「天向きのトウガラシ」と言う名前。味は辛くないが見た目で日本人はさけて食べないようだ。

● キン (シヨウガ)
  日本にある物と同じ。

● カー (ナンキョウ)
  ショウガ科。生姜に似ているがより香りが強い。薬用、または調味料に使う。トムヤムの中にスライスして入れて有る。
   

● パック・クラチェート (水オジギ草)
  まめ科の一年または多年草。茎の回りにノム(ミルク)と言う白いスポンジの様な浮きの役目をする物が付ている。葉を食べケーン・ソム・パック・クラチェーットは有名でヤム・ウンセンなどにも入っている。

● タックライ (レモン・グラス)
  稲科の多年草、本来はレモンの薫りのする油を採取するために栽培されている。その茎を食用にしレモンに似た強い薫りとさっぱりとした辛さが好まれ、トムヤムなどに使われている。


● プリック・タイ (コショウ)
 

コショウ科のつる性常緑低木、インド南部原産。日本ではこの生のコショウにはなかなかお目にかかれない。タイでは生のまま使う。唐辛子と較べると口中が焼けるような辛さではなくピリッと舌をさす辛みが最高のスパイスとなっている。

● バイ・カプラォ (ホーリーバジル)
  シソ科の一年草。イラン・イラク原産。素材と言うよりバジルの一種なので香辛料・スパイスと考えた方が良い。多少苦味も辛みもあり香りは強い。

● バイ・サラネー (ミント)
  シソ科の多年草。ラーマ3世時代にイタリア人のサラネーと言う人が持ってきてこの名前がついた。茎&葉からハッカ油を取り出し清涼剤や健胃薬及びシップなどになる。ハーブの一種として料理に使われて肉の臭みを取ってくれる。

● バイ・ホー・ラパー (スイート・バジル)
  シソ科の一年草。イラン・イラク原産バイ・メーング・ラックと似ている。良い香りがあり少し辛い。ケーンに入れる腹痛の治療に良く効く。エキスを取り出してシャンプーやクリーム、歯磨き粉に入れたりする。種はココナッツミルクに入れておやつにする。

● パック・チー・ファラン 
  濃い緑色で硬い葉をしている。葉が尖って波状になっていてきつい匂いがある。魚や肉料理に入れると生臭さを消してくれる。ナム・トック・ムーやトム・ヤムに刻んで入れる。

● クンチャーイ (チャイナ・セリ)
  セリ科の多年草。スウェーデン、アルジェリア、エジプト、アジアの水田、湿地帯に群生している。白い小花が咲き若葉を食べる。葉は波状で生は臭いがきついが魚の生臭さを消してくれるのでタイスキには必ず入っている。また、血液をきれいにしてくれる働きも有る。

● パック・チー (コリアンダー)
  セリ科の1〜2年草。誰もが知っているタイ料理や中華料理の臭い香りの元(好きな人には最高の匂いかも)。実際タイ料理には必ず入っている。葉から根まで全部食べられる。日本人にはこの香りを嫌う人が多いが、食あたりなどの予防になるので臭くても我慢して少しでも食べたほうが良い。

● バイ・タング・オー (春菊)
  菊科の一年草。パック・カナーの葉先に似ているギザギザした大きい葉。年中ある野菜で豚肉やエビと炒めて食べる。

● パック・ブン (モーニング・グローリー)
  ヒルガオ科のつる性植物。空心菜と呼ばれる。タイスキなど鍋物を中心とした料理に使用され、これをメーンにしたパック・ブン・ファイデーンと言う料理も有る。葉は柔らかく甘みが有っておいしい。比較的緑野菜の少ないタイ料理の中では重要な存在。

● パック・クワーン・トゥン (アブラ菜)
  中国原産のアブラナ科の1〜2年の野菜。炒め物に出てくると見た感じはほうれん草と間違えやすい。しかし葉表は滑らかで味もほうれん草とはちがう。日本ではホテイナ・シャクシナなどの名を持つ。バミーに乗ってくるのはこれ。

● パック・カナー (コラード)
  アブラナ科の2年草。黄色か白の小花が房状に付く。種子から油を取る。タイでは高菜に似ている葉を食べる。どこの市場へ行っても必ずうっている。豚肉と炒めて食べる。

● トン・クイ・チャーイ (チャイニーズ・チィーバス)
  ユリ科の多年草。長ネギと間違えそうだが緑の葉は平べったい。パッタイ(センレックを使う炒めソバ)と一緒に食べる。

● バイ・マクルーット (コブミカンの葉)
  香りが強く、タイ料理でも月桂冠の葉の様に香り付けの役割をする。タイの代表的スープ、トム・ヤムに入っているのを見たことがあるはずだ。

● マクルーット (コブミカン)
  マナーオより大きく表皮がイボイボしている。汁は酸味が強く、ナム・プリックを作るときに絞り入れる。

● トゥア・リソン (落花生)
  南京豆、ピーナッツの名でおなじみ。まめ科の1年草炒った物を加工してつまみやおかしにする。ソムタムに入っている。

● ルーック・ドゥアイ (ジュズ玉)
  イネ科の多年草。トウムギ・スズコとも言われる。食べられるのかと不思議だが外皮の柔らかいものを食べたり、これで酒を作ったりする。硬い物は糸に通してネックレスにして子供達が遊んだり、山岳民族の民族衣装の飾りに利用される。

● オーイ (サトウキビ)
  イネ科の多年草。インド原産。茎を絞って採取した汁をジュースにしたり砂糖を作ったりする。輪切りにした物をフルーツ屋台で一口サイズで売っているのでそのまま口にいれ咬むと甘い汁がジワッと出てくる。甘みが無くなったら吐き出すと言う食べ方をする。ちなみにタイの象の好物の一つ。

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